پژوهشگران در یک مطالعه بالینی دریافتند که جایگزینی شکر با پروتئین شیرین‌کننده برازئین در بستنی، با کاهش قابل‌توجه افزایش قند خون پس از مصرف همراه است. در این آزمایش، پاسخ قند خون شرکت‌کنندگان پس از خوردن بستنی حاوی برازئین حدود ۵۲ درصد کمتر از بستنی شیرین‌شده با شکر بود؛ نتیجه‌ای که می‌تواند زمینه بررسی بیشتر این پروتئین به‌عنوان جایگزین شکر در محصولات غذایی را فراهم کند.
برازئین چیست و چرا اهمیت دارد؟
برازئین (Brazzein) پروتئینی شیرین است که به‌طور طبیعی در میوه‌ای بومی غرب آفریقا یافت می‌شود. این ترکیب می‌تواند بر اساس برخی برآوردها تا حدود ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی باشد؛ بنابراین برای ایجاد طعم شیرین مشابه، به مقدار بسیار کمتری از آن نیاز است.
قدرت شیرین‌کنندگی بالا باعث شده است برازئین به‌عنوان یکی از گزینه‌های بالقوه برای کاهش شکر در محصولات غذایی مورد توجه قرار بگیرد. بااین‌حال، میزان شیرینی به‌تنهایی تعیین‌کننده کاربرد صنعتی یک جایگزین نیست و ویژگی‌هایی مانند طعم، پایداری، هزینه تولید و ایمنی مصرف نیز اهمیت دارند.
آزمایش بستنی حاوی برازئین چگونه انجام شد؟
در این مطالعه، ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک (MASLD) شرکت کردند. میانگین سنی افراد حدود ۵۵ سال بود و نزدیک به ۴۴ درصد آن‌ها به دیابت نوع ۲ مبتلا بودند.
پژوهش به‌صورت تصادفی، دوسوکور و متقاطع انجام شد؛ به این معنا که شرکت‌کنندگان در نوبت‌های جداگانه، انواع مختلف بستنی را مصرف کردند و پاسخ قند خون آن‌ها با یکدیگر مقایسه شد.
سه نوع بستنی مورد آزمایش قرار گرفت:
- بستنی معمولی حاوی ۱۴ گرم شکر یا ساکارز
- بستنی شیرین‌شده با برازئین به‌جای شکر
- بستنی حاوی برازئین به همراه ۴ گرم اینولین، نوعی فیبر غذایی
محققان با استفاده از حسگرهای پایش مداوم قند خون، تغییرات این شاخص را پس از مصرف هر نوع بستنی اندازه‌گیری کردند.
کاهش تا ۵۲ درصدی پاسخ قند خون
نتایج نشان داد مصرف بستنی‌های حاوی برازئین در مقایسه با نمونه شیرین‌شده با شکر، با افزایش کمتری در قند خون همراه بود.
بر اساس یافته‌های گزارش‌شده، پاسخ قند خون در بازه اندازه‌گیری ۱۵۰ دقیقه‌ای، در بستنی حاوی برازئین حدود ۵۲ درصد و در نمونه حاوی برازئین و اینولین حدود ۴۸ درصد کمتر بود.
این نتیجه نشان می‌دهد جایگزینی شکر با برازئین می‌تواند بر پاسخ کوتاه‌مدت قند خون پس از مصرف بستنی تأثیر بگذارد. بااین‌حال، تفاوت ترکیبات دو نوع بستنی نیز باید در تفسیر نتایج در نظر گرفته شود و نمی‌توان تمام اثر مشاهده‌شده را بدون بررسی بیشتر صرفاً به برازئین نسبت داد.
آیا برازئین برای افراد مبتلا به دیابت مفید است؟
کاهش افزایش قند خون پس از غذا برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که باید قند دریافتی خود را کنترل کنند، اهمیت دارد. از آنجا که بخشی از شرکت‌کنندگان این مطالعه به دیابت نوع ۲ مبتلا بودند، نتایج می‌تواند برای طراحی پژوهش‌های بعدی در این زمینه مفید باشد.
بااین‌حال، این آزمایش اثر مصرف یک وعده بستنی را در یک بازه زمانی محدود بررسی کرده است. بنابراین، هنوز مشخص نیست استفاده مداوم از برازئین چه تأثیری بر کنترل بلندمدت قند خون، دیابت یا سلامت کبد خواهد داشت.
همچنین شرکت‌کنندگان همگی به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک مبتلا بودند؛ در نتیجه، برای تعمیم نتایج به جمعیت عمومی به مطالعات بیشتری نیاز است.
چرا جایگزینی شکر در بستنی اهمیت دارد؟
شکر در بستنی تنها برای ایجاد طعم شیرین استفاده نمی‌شود؛ بلکه بر بافت، غلظت و نحوه انجماد محصول نیز تأثیر می‌گذارد. حذف آن می‌تواند ویژگی‌های محصول نهایی را تغییر دهد و تولیدکنندگان برای حفظ کیفیت بستنی به ترکیبات جایگزین نیاز داشته باشند.
در این مطالعه نیز یکی از فرمول‌ها علاوه بر برازئین، حاوی اینولین بود. این موضوع نشان می‌دهد تولید بستنی کم‌شکر یا بدون شکر صرفاً به انتخاب یک شیرین‌کننده جدید محدود نمی‌شود و به تنظیم دقیق ترکیبات محصول نیاز دارد.
از سوی دیگر، کمتر بودن پاسخ قند خون به معنای سالم‌بودن کامل یک محصول نیست. میزان کالری، چربی، اندازه وعده و سایر ترکیبات غذایی همچنان در ارزیابی ارزش تغذیه‌ای بستنی اهمیت دارند.
آیا برازئین می‌تواند جایگزین شکر در صنایع غذایی شود؟
قدرت شیرین‌کنندگی بالا، برازئین را به گزینه‌ای قابل‌بررسی برای استفاده در برخی محصولات غذایی تبدیل کرده است. تولید صنعتی این پروتئین می‌تواند با روش‌های زیست‌فناورانه، از جمله استفاده از میکروارگانیسم‌های مهندسی‌شده، انجام شود.
بااین‌حال، گسترش استفاده از آن به بررسی‌های بیشتری درباره ایمنی مصرف، هزینه تولید، پایداری در فرایندهای غذایی و عملکرد آن در محصولات مختلف نیاز دارد. نتایج یک مطالعه درباره بستنی به‌تنهایی برای اثبات اثربخشی یا ایمنی بلندمدت این پروتئین کافی نیست.
جمع‌بندی
یک مطالعه بالینی روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک نشان داده است که بستنی شیرین‌شده با برازئین، در مقایسه با بستنی حاوی شکر، با کاهش حدود ۴۸ تا ۵۲ درصدی پاسخ قند خون پس از مصرف همراه بوده است.
این یافته می‌تواند زمینه پژوهش‌های بیشتر درباره استفاده از برازئین برای کاهش شکر در محصولات غذایی را فراهم کند. بااین‌حال، برای مشخص‌شدن اثرات بلندمدت این پروتئین بر سلامت و کنترل قند خون، انجام مطالعات گسترده‌تر ضروری است.
منبع: ScienceAlert
