پیش‌تر در مقاله‌ی «رستوران‌های فاین‌داینینگ؛ سبکی متفاوت از زندگی» به مشخصه‌های اصلی یک رستوران فاین‌داینینگ اشاره کردیم و این ایده‌ی غذاخوری را از جنبه‌های متعدد مورد بررسی و واکاوی قرار دادیم. و اینک در ادامه‌ی مقاله‌ی قبل، تلاش می‌کنیم تا روش‌ها و رویکردهای مختلف این نوع از سرویس‌دهی را معرفی کنیم…
آماده‌کردن میز غذاخوری (Preparing the Table)
در شیوه‌ی سرویس‌دهی رستوران‌های «فاین‌داینینگ» به‌قدری حساسیت و ظرافت وجود دارد که نمود آن را در همه‌ی ابعاد رفتاری و عملکردی این‌گونه رستوران‌ها به وضوح می‌توان مشاهده کرد؛ تا آنجا که این رستوران‌ها حتی در جزئیات چیدمان بشقاب‌ها، فنجان‌ها، لیوان‌ها و ظروف روی میزها نیز از استانداردها و الگوهای مشخصی پیروی می‌کنند. یکی از الگوهای چیدمان ظروف روی میز، بدین ترتیب است که لیوان‌ها، قاشق، چاقو، بشقاب، چنگال، بشقاب همراه و ظروف دسر، همگی در جهت گردش عقربه‌های ساعت بر روی میز چیده می‌شوند. ست ظروفِ با بیش از یک لیوان به صورت مربع یا مورب در سمت راست بشقاب شام مهمان چیده می‌شود و دستمال سفره‌ی تاشده با فرمی آراسته در قسمت بالای بشقاب قرار می‌گیرد. منوها از قبل به‌صورت باز روی میزها قرار داده شده‌اند و کارکنان رستوران در هنگام سفارش گرفتن از مهمانان بر تمامی نکات و جزئیات منو کاملاً مسلط هستند و بدون استفاده از هیچ یادداشتی سفارش مشتری را ثبت می‌کنند. حتی شما به‌عنوان مهمان می‌توانید از کارکنان و مهمان‌دارهای آگاه‌تر و متخصص‌تر رستوران و یا سرآشپزهای مشهور آن در انتخاب غذا و نوشیدنی‌تان مشورت بگیرید.
هر یک از رستوران‌های فاین‌داینینگ دستورالعمل مخصوص به خود را برای چیدمان میزها دارند که توسط کارکنان و مهمان‌داران با دقت و ظرافت پیاده‌سازی می‌شوند. برخی از رستوران‌ها برای منوی ناهار خود یک مدل چیدمان و برای منوی سرو شام چیدمان دیگری دارند. معمولاً مهمان‌دارها در حد فاصل میزها (که ایستگاه یا Station نامیده می‌شود) استقرار می‌یابند؛ هر ایستگاه یک میز یا یک چرخ‌دستی دارد که در هر کدام از این چرخ‌دستی‌ها، پارچه‌های کتان، ظروف نقره، لیوان و ظروف چینی اضافه‌ای تعبیه شده است. حتی در هر چرخ‌دستی فضایی برای نان، کره، قهوه‌ی داغ و یک پارچ آب نیز تعریف کرده‌اند. شکی نیست که هر میز بایستی پیش از نشستن مهمانان به‌درستی چیده شده باشد و تمامی شیشه‌ها، نقره‌ها و ظروف بدون لک باشند.
دیاگرام چیدمان میزها در هر رستورانی با روشی خاص پیاده‌سازی می‌شود؛ مثلاً بعضی رستوران‌ها فاصله‌ی بین ظروف، قاشق‌چنگال‌ها، چاقوها و … را با استفاده از یک خط‌کش اندازه‌گیری می‌کنند.
قاعده‌ی کلی چیدمان ظروف این‌گونه است که چنگال در سمت چپ بشقاب و چاقو و قاشق در سمت راست بشقاب قرار دارد و تیغه‌ی چاقو رو به بشقاب است. ظروف باید تقریباً یک اینچ با لبه‌ی میز فاصله داشته باشند و دستمال تاشده در سمت چپ چنگال یا در قسمت بالایی بشقاب قرار بگیرد.
سرو غذا برای مهمانان شام (Serving Diners)
پس از آماده شدن غذا برای هر میز، گارسون‌ها با دست راست و به‌ترتیب از سمت راست مهمانانِ خانم و در جهت عقربه‌های ساعت شروع به پذیرایی می‌کنند. گارسون‌ها باید ترتیب ارائه‌ی غذاها و اینکه هر فردی چه غذایی سفارش‌داده را به خوبی بدانند؛ اینکه قبل و بعد از هر غذایی چه چیزی سرو شود از اهمیت بالایی برخوردار است.
شاید بد نباشد در بخش پایانی این مقاله، شما خواننده‌ی ارجمند را با چند روش سرو غذا در رستوران‌های فاین‌داینینگ جهان آشنا کنیم.
روش سرو فرانسوی (French Service)
یکی از روش‌های مهم سرو غذا در حوزه‌ي سرویس‌دهی فاین‌داینینگ، روش سرو فرانسوی‌ست اما پیش از آن لازم به یادآوری است که فرانسوی‌ها در این زمینه همواره صاحب‌نظر و پیشگام بوده‌اند و اساساً واژه‌ی «فاین‌داینینگ» ریشه‌ی فرانسوی دارد.
در رستوران‌های فاین‌داینینگ فرانسوی معمولاً به مهمان قدرت انتخاب می‌دهند و آماده‌سازی نهایی و سرو غذا در کنار میز انجام می‌شود. در واقع این نوع سرویس‌دهی، رسمی‌ترین حالت سرویس‌دهی است که در کلوپ‌ها، هتل‌ها و رستوران‌های ممتاز ارائه می‌شود.
در سرویس فرانسوی، همه‌ی غذاها به زیبایی در بشقاب‌ها و ظروف فاخر بر روی یک میز چرخ‌دار در کنار میز مهمان چیده شده و معمولاً پیش از سفارش، برای بررسی به مهمانان ارائه می‌شود و سپس روی میز قرار می‌گیرند.
فرانسوی‌ها بیشتر خدمات خود را بر روی سالادها متمرکز می‌کنند؛ یک سبد از مواد اولیه‌ی سالاد بر روی میز چرخ‌دار می‌گذارند و سالاد را همان‌جا در کنار میز مهمانان آماده و در نهایت سرو می‌کند.
روش سرو انگلیسی (English Service)
روش سرویس‌دهی انگلیسی بر اساس نحوه‌ی سرو غذا در عمارت‌های انگلیسی طراحی شده است. ظروف نقره و ست بسیار لوکس و فاخری دارد و گارسون غذا را از یک ظرف بزرگ‌تر تقسیم می‌کند و به هر مهمان به‌طور جداگانه سرویس می‌دهد.
سرویس انگلیسی اغلب سرویس میزبان نامیده می‌شود، زیرا همه‌ی ظروف جلوی میزبان و یا مهمان‌دار چیده شده و از روی بشقاب‌ها و ظروفی که در مقابل او قرار دارد، غذاها را سرو می‌کنند؛ از سمت راست گارسون و مهمان به ترتیب، ابتدا برای خانم‌ها و سپس برای آقایان به‌صورت ساعت‌گرد سرو می‌شود.
روش سرو آمریکایی (American Service)
در رستوران‌های فاین‌داینینگ آمریکایی، مهمانان معمولاً منو را مطالعه و سفارش خود را با آشپزخانه هماهنگ می‌کنند. غذا در حالی که با یک روکش فلزی پوشیده شده از طریق یک‌نفر گارسون به سر میز آورده و سرو می‌شود.
سرویس میز آمریکایی، ترکیبی‌ست از روش‌های سرویس‌دهی سنتی که از فرهنگ دو یا چند کشور الگوبرداری شده است. بدین ترتیب که هر وعده‌ی غذایی به شکل‌های مختلفی از خدمات ارائه می‌شود؛
ممکن است سرویس‌دهی به روش فرانسوی باشد؛ زمانی که سالاد شما در یک کاسه‌ی بزرگ روی میز قرار می‌گیرد و گارسون سهم هر مهمان را در یک بشقاب جداگانه سرو می‌کند. و یا به روش انگلیسی از شما پذیرایی شود؛ هنگامی که سوپ را در یک ظرف و در سینی بزرگی به روی میز می‌آورند و به‌صورت جداگانه برای مهمانان سرو می‌کنند.
سرو غذا در نوول‌لانژ (Nouvelle Lounge Service)
در ایران نیز از این دسته رستوران‌هایی با سرویس‌دهی به روش فاین‌داینینگ (Fine Dining Service) به تعداد معدودی وجود دارد که یکی از مشهورترین و معتبرترین آن‌ها رستوران نوول‌لانژ واقع در منطقه‌ی جردنِ تهران است. رستورانی ویژه‌ی قشر خاص جامعه با خدمات و سرویس‌دهی فوق ممتاز که تقریباً تمامی جزئیات و مشخصه‌های خدمات‌رسانی به شیوه‌ی فاین‌داینینگ را رعایت می‌کند. کادر مدیران و کارکنان این رستوران همگی دانش‌آموخته‌ی معتبرترین موسسات دنیا و صاحب ایده در سطح بین‌المللی هستند و برای این نوع سرویس‌دهی شگفت‌انگیز، سال‌ها تجربه‌اندوزی کرده‌اند.