خورش کرفس یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که دستورهای متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه معمولا همیشه با خورش قورمه سبزی مقایسه می شود
با این که بین خورش‌ها قرمه سبزی پادشاه است اما خورش کرفس یک رقیب اساسی با آن مطرح می‌شود. خورش کرفس یکی از خوش طعم‌ترین خورش‌های ایرانی است که بسیار هم خاصیت دارد.
که در ادامه به طرز تهیه خورش کرفس پرداختیم. نکاتی را برای شما نوشتیم که حتما باید بدانید:
ساقه‌های کرفس باید از سبزی آن بیشتر باشد تا هم طعم و مزه و هم شکل بهتری به خورش کرفس بدهد.
پس از پاک کردن سبزی کرفس ابتدا برگ‌ها را خرد کرده با کمی نعنا و از جعفری تازه نیز در خورش کرفس استفاده می‌کنند. ابتدا نعنا و جعفری را تمیز کرده و خرد کنید. ساقه‌های نعنا را به هیچ عنوان در خورش نریزید. سپس ساقه کرفس را به قطعات یک چندسانتی خرد کنید و همه را با هم در روغن سرخ کنید.
ابتدا پیازها را پوست کنده و به صورت نگینی خرد کنید. قابلمه‌ای را روی شعله متوسط بگذارید و روغن ریخته و پیازها را در آن تفت دهید تا طلایی شود. بعد کمی زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دهید.
قطعات گوشت خرد شده را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. بعد از این که رنگ گوشت عوض شد به مخلوط سبزی‌های سرخ شده را اضافه کنید و بعد دو لیوان آب جوش اضافه کنید و بگذارید با شعله کم بپزد.
رب جزو مواد خورش کرفس نیست اما اگر دوست داشتید به خورشت خود بعد از طلایی شدن پیازها یک قاشق رب گوجه فرنگی اضافه کنید و در روغن تفت دهید تا رنگ بگیرد. دقت کنید رب زیاد نریزید و بگذارید رنگ سبزیها قالب باشد.
بعد از پخت گوشت نمک و فلفل سیاه را به خورش کرفس اضافه کنید و اگر طعم خورش کرفس را ترش دوست دارید آب لیمو ترش یا آب غوره را به خورش کرفس اضافه کنید.
در خورشت کرفس مناسب ترین گوشت برای خورش گوشت سردست می‌باشد. اگر گوشت گوساله استفاده می‌کنید از گوشت ران گوساله استفاده کنید.
حتما باید سبزی خورش کرفس بعد از شسته شدن خشک شود و آب دار نباشد تا در خورش له نشوند.
در فصل کنگر و ریواس را برای ترش شدن و یا در صورت تمایل می‌توانید به خورش کرفس خود اضافه کنید.
در صورت تمایل می‌توانید از استاک گوشت برای خوش طعم شدن خورش کرفس خود استفاده کنید.
قورمه سبزی از آن دسته غذاهای سنتی و معروف ایرانی که مانند خورش کرفس ،خورش آلو اسفناج و … با همون دستور پخت همیشگی نسل به نسل در بین آشپزهای ایرانی چرخیده و پخته شده.
یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد. می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
که در ادامه می خواهیم دستور پخت قورمه سبزی با سبزی خشک را با نکات مهم توضیح دهیم.
طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک برای ۴نفر
مواد لازم
گوشت گوسفندی: ۴۰۰ گرم
لوبیا قرمز یا چیتی: ۲۰۰ گرم
سبزی خشک قورمه سبزی ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
لیمو عمانی: ۴ عدد
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار مورد نیاز
روغن به مقدار کافی
در نحوه درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک ابتدا از قبل سبزی‌های خشک را در ظرفی ریخته و بگذارید در آب ولرم یک ساعت خیس بخورد. اگر خودتان سبزی را خشک می‌کنید و مطمئن هستید تمیز است همان یک بار تعویض آب کافی است. اما در صورتی که از بیرون تهیه می‌کنید بهتر است که چند بار آب آن را عوض کنید تا هیچ خاک یا آلودگی در آن نباشد.
قابلمه‌ای که قصد پخت قورمه سبزی را در آن دارید بگذارید روی گاز و کمی روغن در آن بریزید تا داغ شود. پیاز را پوست کنده و شسته و به صورت مرتب خرد کنید و در روغن که داغ شده بریزید و تفت دهید. پیازها که طلایی شد به آن گوشت را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.
گوشت قورمه سبزی بهتر است کمی چربی داشته باشد و استخوان هم یکی از عناصری است که باعث خوشمزه‌تر شدن خورشت قورمه سبزی می‌شود. از قدیم هم در خورشت قورمه سبزی همه به دنبال قلم گوسفند بودند که جدای از طعم و مزه‌ای که به خورشت می‌داد، آن را خوش شکل‌تر نیز می‌کرد.
گوشت‌ها را یک دست خرد کنید تا در خورشت شما مرتب دیده شوند. وقتی همه گوشت‌ها تغییر رنگ دادند به آن کمی آب جوش اضافه کنید و بگذارید به آرامی بپزد.
سپس لوبیا قرمز را آبکش کرده و دوبار شسته به گوشت و پیاز اضافه کنید.
همچنین آب را به این مواد اضافه می کنیم و آن را حرارت میدهیم. این حرارت را تا جایی ادامه می دهیم که گوشت نیم پز شود.
حال برای تهیه قورمه سبزی باید سبزیجات خود که شامل تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و چند پر نعناع می باشد را تمیز کنید و سپس آنها را بشویید و بگذارید تا آب سبزی ها خشک شود در ادامه سبزی ها را ریز ریز خرد کنید و حدود 15 دقیقه تفت دهید تا سبزی ها تیره و سرخ شوند.
در این مرحله از طرز تهیه ی قورمه سبزی باید ادویه های خود را به قورمه سبزی اضافه کنید، مثل طرز تهیه هر خورشت ایرانی دیگر مثل خورش قیمه، خورش کرفس و غیره ادویه فلفل و نمک برای قورمه سبزی کافیست اما شما می توانید بر حسب تجربه از ادویه های دیگری نیز استفاده کنید بعد از اینکه خورش چند بار جوش خورد ، وقت آن می رسد که لیمو عمانی را به غذا اضافه کنید و دقت داشته باشید که بر روی لیمو عمانی چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا غذا پخش شود.